图 / 秦门

我们先来做一道简单的数学题:在北京市昌平区开一家500—800㎡的店,需要单月营收多少才能盈利?

条件如下:

租金: 13万元/月

人工: 15万/人

食材: 20万元/月

水电: 4万元/月

合计: 52万+元

(注:人工成本记为12人;数据来源:赶集网)

结论:在昌平区开一家500—800㎡左右的店面,堂食店成本52万+/月,外卖成本5万+/月,因此,需要成本60万元左右,才能保证餐厅顺利运行并实现盈利。

做完题,再对着自家的账单,此刻你头脑是不是更清醒了呢?

当然,做数学题是有原因的。今天,我们将眼光聚焦一家传统老店——秦门,看他遇到了哪些问题?又如何突破自身局限做外卖?

2011年成立的秦门,3年后,门店已扩至23家直营店,15家加盟店。这个成绩对餐饮人来说不算什么,但前提是:坐标北京,堂食门店小至300㎡,大至1000㎡,基本保持在400㎡,内有陕西小吃、面食、烧烤、炒菜、凉菜等5大品类,产品几乎包揽全部陕西特色。这样的规模,也算是特色餐饮的佼佼者了。

如今,创始人罗田对外卖君讲到,“餐饮行业内的竞争向来残酷,稍有经营不善,就有可能成为媒体口中的“弃婴”,行业内的笑柄。尤其是近两年的形势让我清晰地认识到,秦门,是时候小步快跑了。”

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细分经营,但老本儿不能丢

4年以上的老店转型,压力可想,何况经营了6年的秦门,就内部状况而言,成型的设计空间,臃肿的人员用工,过长的产品线,偏低的客单价,低糜的销售现状,影响整个营收问题。最重要的是不敢轻易动,动一个点牵动的是整个运营流程的改变,稍有考虑不周的,保本都成问题。但面对多变的市场竞争,又不得不动!

于是,2017年下半年,由罗田组织,在秦门内部发动了一场市场调研,2个月后,分析结果出炉:传统老店普遍存在跟不上消费者节奏的现象,运营思路和模式也较落后,在新餐饮竞争中显乏力。对此,秦门的想法是,无论餐饮市场怎样变?对秦门来说,首先不能失去产品这个核心竞争力,其次,陕西菜主打特色不能丢。

筹备了3个月有余,2018年初,馍饭厨房正式开业。对于这个新品牌,秦门打算彻底变革:

由原来经营面积比较大的传菜中餐型秦门陕西菜,逐步转变成以小吃面食为主,家常小炒为辅的小而精的轻食餐厅。

“秦门馍饭厨房是我们品牌一次全新的尝试,目的就是为将来秦门的经营模式和品牌发展奠定新发展方向”,秦门创始人罗田介绍说。

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应该给馍饭厨房贴上怎样的

① 精细化打磨

➺ 菜品用料

以新上线的陕西凉皮为例,之前是标准化的加工生产,由工厂加工直接运送到店,现在则更名手工凉皮,专做陕菜的厨师经过洗面、蒸熟、放凉等流程,专做专卖,回归传统的凉皮制作流程。拌料上,经由厨师专门研磨,减轻传统陕菜的重油重辣的口感,培植出适宜地方口味的调料。

➺ 外卖餐盒

针对外卖,秦门从打包盒上下功夫,采用个性化设计。现在面类打包盒使用的是三件套,做到汤、面分装,盒盖上还预留了出气孔。

➺ 和骑手合作

从外送上,和骑手建立合作,设置专用休息区,供以骑手充电,喝水,给骑手营造一个良好的品牌形象。

② 灵活的管理

如何保证线上外卖持续发力?罗田介绍道,秦门线上门店,产品1个月更换一次,综合消费者的评价,把订单量少的淘汰掉,继而上线新研发的产品。此外,线上活动、线下引流的营销策略依旧运营其中。

➺ 饥饿营销策略

据罗田介绍,根据目前店内手工凉皮的销量,秦门采取饥饿营销的方法,利用年轻消费者的好奇心理,配合线上公众号,吸引顾客群。“根据客单量,比如周一到周四,我们洗面150斤,周五到周六洗面200斤,手工凉皮达到了供不应求。”

➺ 把控效率

从坪效上讲,保留了原来的陕菜品类,但更讲求“瘦身”整体效果,分别有标准店和嵌入式厨房两种模式。总体面积在100—150㎡之间,其中,厨房占地不少于25㎡,保证正常的作业功能。

在人员上重视通岗能力,“我们对员工进行培训,比如每个后厨,要求每个人都会基本的菜品装盘和搭配;前厅要求每个人都会收银、报菜单等工作,提高人效。”

另外提前做好菜品半成品预制,提高厨房出餐速度;推出灵活可搭配的套餐系列,满足单人、多人共享的消费需求。

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结语:个性化的消费需求,品牌化的企业路线

在交谈中,罗田始终强调的是,转战轻型餐厅是根据秦门自身的实际情况做的策略性改变,传统老店转型要谨慎,更要注重结合品牌自身的发展策略而行。

12月初,西安小馆作为秦门第二批轻型餐厅正式面世,计划先以堂食实验市场,继而接入外卖。通过各种线上线下活动,潜移默化,适应现代消费者习惯。

“在当下消费升级的背景之下,产品种类越来越多,越来越相似,消费者的欲望和需求也是变化多端,个性化需求也越来越明显,品牌化的路线是必然也是必须的。 ”

外卖君想说的是:传统老店转型难,根据定位、保留传统理念的转型更难。秦门作为老一代中餐馆的代表,在寻求转型的过程中更加谨慎,定位年轻化,以一种新“面貌”赢得年轻消费者,不失为一个方法。

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